(Recipe also available in English)

Un margat est un peu comme un calamar, et c'est un mets délicat pêché au large de la côte atlantique de la France.

Chaque année, la ville côtière de Pornic organise une fête de la Margat.

Le festival comprend un concours de cuisine, et en 2023, j'y ai participé. Voici la recette du plat que j'ai cuisiné.

L'idée de ce plat était :

• Créer un plat pour le début de l'automne, reflétant la saison.
• Faire le contraire de mes concurrents. J'ai remarqué que tout le monde choisissait des saveurs d'agrumes vives, alors j'ai opté pour des saveurs umami plus terreuses à partir de la table des ingrédients, puis j'ai passé du temps à réfléchir à la manière de les utiliser. J'ai mis un certain temps à sélectionner les ingrédients, puis environ 20 minutes des 90 minutes de cuisson pour générer des idées et décider lesquelles utiliser. Je pense que le compère était inquiet que je n'avais pas encore commencé à cuisiner ! Mais la préparation du plat est ensuite assez simple.
• Expérimenter une cuisson différente de la margat. Comme le calamar, elle est généralement frite très rapidement ou cuite lentement pendant des heures dans une sauce. J'ai décidé d'essayer de la cuire très doucement au bain-marie.

Ingrédients

Pour 2 personnes

• 1 Margat, préparée, avec l'encre réservée
• Huile d'olive extra vierge
• Quelques légumes de mer pour garnir (selon disponibilité)

Pour les légumes en dés :

• 1 petite aubergine
• 1 petite courgette
• 1 petit oignon
• Quelques champignons
• 1 Gousse d'ail
• Zeste de ½ citron
• Feuilles de thym

Pour l'essence de tomate :

• Environ 500g de tomates mûres (à température ambiante, pas du réfrigérateur)
• 1 petite échalote
• 1 gousse d'ail
• 3 brins de ciboulette fraîche
• 2 brins de persil frais
• 1 brin de feuilles de thym
• 1 cuillère à café de bon sel de mer
• Un trait de vinaigre de vin rouge

Instructions

• Incisez la Margat en bandes de 1 cm de large et frottez avec un peu de sel de mer. Mettez de côté.

Préparez l'essence de tomate :

• Hachez les tomates, l'échalote, l'ail et les herbes très finement.
• Saupoudrez légèrement de sel.
• Mélangez bien. Couvrez et laissez dans un bol pendant quelques heures (je n'ai pas eu le temps pour cette étape lors de la compétition). Ne les mettez pas au réfrigérateur.
• Placez dans un tissu en mousseline (lors de la compétition, j'ai utilisé un torchon propre).
• Suspendez au-dessus d'un bol pour récupérer le liquide qui s'écoule (en raison de la limite de temps de la compétition, j'ai pressé de temps en temps pour accélérer, mais le mieux est de laisser égoutter naturellement pendant quelques heures).

Préparez les légumes en dés :

• Coupez les légumes et les champignons en dés de 1 cm.
• Pressez l'ail sur les légumes.
• Ajoutez le zeste de citron et les feuilles de thym.
• Placez dans une poêle avec beaucoup d'huile d'olive, à feu doux.
• Faites cuire lentement en remuant doucement. Le but est de ramollir et d'adoucir, tout en gardant la forme des légumes.

Préparez l'huile d'encre :

• Mélangez l'encre de la Margat avec de l'huile d'olive extra vierge et un filet de jus de citron.
• Secouez pour combiner.

Cuisez la Margat :

• Rincez bien la margat pour enlever le sel et séchez-la.
• Coupez en dés de 1 cm et enrobez légèrement d'huile d'olive.
• Placez dans un bol (lors de la compétition, j'ai utilisé une petite casserole) et mettez-le sur une casserole d'eau frémissante.
• Remuez doucement.
• Dès que la margat commence à passer de translucide à blanc, retirez du feu.

Assemblez :

• Placez un cercle au centre de l'assiette et déposez une couche de légumes en dés, en les pressant doucement pour former une base.
• Puis déposez une couche de margat par-dessus. Retirez le cercle.
• Versez un peu d'essence de tomate sur l'assiette.
• Versez l'huile d'encre dans l'essence de tomate et utilisez une cuillère pour créer des tourbillons d'huile noire dans l'essence, créant un effet de "mer agitée".
• Placez quelques légumes de mer pour garnir sur le dessus de la margat.